Heute kocht Alfons Schuhbeck mit Alf Klostermann.

Rezept: „Land und Meer“

Zutaten:

• 2 Seeteufel Filets, ein wenig Mehl zum bestäuben
• 6Venusmuscheln (Clams)
• 1 halbe Zitrone frisch gepresst
• Olivenöl
• Fleur de Sal (Salz)

Tagliatelle Soße:

• 1 kleine rote Zwiebel, fein geschnitten
• 1 kleine Stange Lauch, fein geschnitten (nur das weiße Ende verwenden)
• 250 ml Gemüsebrühe
• 150 ml Doppelrahm
• 50 ml brauner Rum
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 2 Salbei-Blätter, in feine Streifen geschnitten
• Olivenöl
• Prise Salz

Tagliatelle, Pfifferlinge, Blattspinat:

• 150 g Tagliatelle
• 150 g Pfifferlinge (größere, wenn möglich)
• 1 kleiner Bund Blattspinat (handvoll)
• 35 g Butter
• Salz

 

Zubereitung:

1. Für die Tagliatelle stelle einen mittleren Topf mit Wasser auf den Herd und gib etwas Salz hinzu und lass es zum kochen bringen. Währenddessen fahre fort mit der Zubereitung.

2. Gieße so viel Olivenöl ein, dass der Boden eines Stiel-Topfes bedeckt ist. Auf mittlere Hitze stellen und den feingehackten Lauch und die kleine rote Zwiebel leicht anschwitzen. Dann eine Prise Salz hinzufügen.

3. Die Gemüsebrühe hinzugeben und für weitere 5 Minuten auf kleiner Flamme kochen, dann den Rum unterrühren. Die Flüssigkeit in der Pfanne bei mittlerer Hitze reduzieren. Sahne und Milch dazugeben und einmal aufkochen. zum Schluss den Salbei und Knoblauch untermischen.

4. Das Wasser wieder zum kochen bringen und dann die Tagliatelle hinzufügen. Kurz aufkochen und danach bei mittlerer Temperatur weiter köcheln lassen. Die Tagliatelle mit einer Gabel etwas umrühren, damit sie nicht klumpt. Nach 3-4 Minuten das Wasser abseihen. Die Tagliatelle zurück in den Topf geben und dann die Soße vorsichtig unterheben. Warm und geschlossen halten.

5. In eine große Pfanne Olivenöl geben. Wenn es anfängt zu brutzeln und zu schäumen, die Pfifferlinge dazugeben und leicht andünsten. Mit Salz abschmecken und warm stellen.

6. In der gleichen Pfanne die restliche Butter zufügen und den Blattspinat für eine Minute leicht andünsten.

7. In einer großen Pfanne etwas Olivenöl auf mittlerer Flamme erhitzen. Den Seeteufel mit Zitronensaft beträufeln und mit Fleur de Sal auf einer Seite salzen (kleine Prise), leicht bemehlen und andrücken, dann goldbraun braten. Das Filet sollte in der Mitte nur rosa sein. Dies dauert auf jeder Seite etwa 2 Minuten. Nach dem ersten Wenden der Filets die Venusmuscheln mit in die Pfanne geben. Die Venusmuscheln werden sich schnell öffnen und sind gleichzeitig mit dem Fisch fertig.

8. Zum Anrichten die Tagliatelle mit einer Kochzange herausnehmen und auf den angewärmten Tellern anrichten. Je nach Filte neben der Tagliatelle anrichten. Den Blattspinat auf dem Fisch anordnen und 2-3 Pfifferlinge darauf arrangieren. Den Rest der Pfifferlinge um den Fisch herum drapieren. Die 3Venusmuscheln auf dem Teller verteilen, so dass es schön aussieht.

 

Violá und guten Appetit!